ACRYLAMIDE

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* Le point sur l'acrylamide dans les aliments (source ECONOVATEUR)

L'acrylamide est un produit chimique servant à la production de polyacrylamide (polymère plastique) utilisé dans différentes applications dont le traitement de l'eau potable. Sa synthèse se ferait dans les produits riches en amidon qui sont soit frits, soit cuits au four, soit grillés (les chips, les frites et les produits céréaliers) à des températures supérieures à 120°C. Il a des propriétés cancérigène et neurotoxique. Il pourrait aussi réagir avec d'autres composants du produit alimentaire. Il est intéressant de noter qu'aucune trace d'acrylamide n'est mesurée avec les produits cuits à l'eau !

L'annonce par les médias de la publication en Avril dernier du rapport d'étude de scientifiques Suédois et leur confirmation par les experts de la FAO/OMS et des pays riches a provoqué une panique chez certains consommateurs. Outre Atlantique certains vont jusqu'à menacer d'entamer des procès contre les géants du fast food pour empoisonnement ! C'est un comportement paranoïaque car la production d'acrylamide ne concerne pas que les produits industriels, mais englobe aussi les produits faits maison et la restauration : le coupable est le mode cuisson. Nous sommes devant une situation nouvelle qui incombe plus à la responsabilité des scientifiques et des autorités sanitaires des pays.

La science est-elle si en retard que ça sur les connaissances au niveau des effets thermiques sur les aliments, ou y a t-il eu désintérêt général pour l'étude de sujets scientifiques qui ne "rapportent pas" ? Nous pencherons plutôt vers ce dernier point car paradoxalement la voie était toute tracée depuis le début du siècle dernier.

En effet, le Français Louis Camille MAILLARD découvre en 1912 "la réaction sucres-acides aminés". Une thèse de Doctorat ès sciences physiques suivra en 1913 : "Action de la glycérine et des sucres sur les acides a-aminés : cyclo-glycyl-glycines et polypeptidiques; mélanoïdines et matières humiques". Ses travaux ne se sont pas arrêtés là.Seulement voilà, Maillard n'était pas seulement en avance par rapport à son temps, il dérangeait aussi ses pairs en sciences et en médecine (car il était aussi médecin). Ses travaux sont tombés dans les oubliettes pendant près de 40 ans ! Ils ont été exhumés en quelque sorte à la fin des années 40 par des technologues confrontés aux mécanismes de brunissement et de perte de valeur nutritionnelle observée avec divers produits alimentaires.

Depuis les années 50, les domaines d'application de la réaction de Maillard s'allongent : biochimie, biologie, pathologie et technologie alimentaire. Depuis 1979 des symposia internationaux réunissant 300 à 400 personnes se tiennent sur ces thèmes (7 au total : 1979 Upsala/Suède; 1982 Las Vegas/USA; 1985 Tokyo/Japon; 1989 Lausanne/Suisse; 1993 St Paul/ Minnesota USA; 1997 Londres/G.B.; 2001 Tokyo/Japon).

Tout cela témoigne de la reconnaissance internationale de Maillard et de l'engouement que suscitent ses travaux scientifiques. Tous les jours apportent une nouvelle pierre à l'édifice de cette réaction. Il ne serait donc pas surprenant que l'accusé "acrylamide" relève également de la réaction de Maillard qui, au stade avancé génère des centaines de molécules dont beaucoup ne sont pas caractérisées.La découverte de l'Ecole Suédoise en sciences et techniques alimentaires n'est pas un hasard. On lui doit déjà les avancées dans le domaine des fibres alimentaires. Devant les préoccupations des médias et des consommateurs, l'attitude rassurante des autorités de différents pays riches face au problème de l'acrylamide cache bien mal leur démission qui, a consisté à réduire au fil des ans les budgets alloués à la recherche alimentaire en particulier à une peau de chagrin.

Plusieurs workshops se sont tenus à la fin de l'année aux USA pour faire le point sur l'avancement des travaux en cours au niveau Méthodes d'analyse, Etudes de toxicologie et Mécanismes de formation de l'acrylamide dans les aliments. L'objectif principal reste à comprendre et trouver des solutions pour minimiser la production d'acrylamide.

Le point sur les acquis :

1. Facteurs précurseurs

• Source : produits d'origine végétale.
• Richesse en acides aminés (a.a) libres : dans le cas présent c'est l'asparagine (a.a non essentiel). Une étude complète sur la teneur en asparagine, glutamine, acide aspartique et acide glutamique de différents produits alimentaires a été présentée par Elmore et Mottram.
  Exemple : pour la pomme de terre l'asparagine représente 40% du total des a.a libres, contre 14% pour le blé et 18% pour le seigle.
• Teneur en sucres libres élevée (glucose, fructose, ribose).
• Dicarbonyls résultant des stades avancés des réactions de Maillard.
• Humidité : conditions restent à préciser sur la base de l'activité de l'eau (aw ou eau libre).
• pH : alcalinité accélère la réaction.
• Surface de produit élevée (chips...)

2- Conditions technologiques

• Température.
• Temps.

3- Mécanismes / Comme nous le laissions prévoir , la voie des réactions de Maillard se précise pour la formation d'acrylamide sur des modèles :

• voie prédominante : réaction entre l'asparagine et des sucres réducteurs sous forme libre. D'autres acides aminés comme la méthionine pourraient être impliqués dans cette voie.
• voie secondaire : à un stade avancé de la réaction de Maillard, des composés carbonyles (composés dits d'Amadori) réagiraient avec les a.a libres viala dégradation dite de Strecker.

Une présentation du sujet est disponible (format PowerPoint) en 32 diapositives

4- Exemples avec des pommes de terre frites

• Variation de la température :
  

  Température	Acrylamide
  160°C / 4 min	27 ppb
  170°C / 4 min	70 ppb
  180°C / 4 min	326 ppb

• Variation du temps :

  Temps	Acrylamide
  180°C / 3,5 min	12 ppb
  180°C / 4 min	46 ppb
  180°C / 4,5 min	227 ppb
  180°C / 5 min	973 ppb

5- Recherche de solutions pour réduire la production d'acrylamide

• Utilisation de l'asparaginase, enzyme qui convertit l'asparagine en acide aspartique dans le modèle pomme de terre : réduction de l'asparagine de 95 % et de l'acrylamide de 99%.
• Utilisation de composants réducteurs tels que le bisulfite de sodium, la cystéine et le glutathion pour les pâtisseries.Très peu d'effets sur la production d'acrylamide.

Conclusion
Il reste à valider les résultats actuels sur des produits en conditions de production industrielle. Les données de cinétique de réaction font partie des axes de travail définis, en vue d'avancer dans la recherche de solutions efficaces pour réduire la formation d'acrylamide.

Références à consulter:

• Acrylamide in Food Workshop: Scientific Issues, Uncertainties, and Research Strategies
• Subcommittee Meeting Formation of Acrylamide in Food December 4-5, 2002
• Livre : Louis Camille Maillard. De la médecine à l'alimentation. Jean Adrian. 1999.Technique & Documentation. Paris. Autre infos : Acrylamide et Aliments :

AFSSA 25/07/02 Point d'information sur l'acrylamide

OFFICE FEDERAL DE SANTE PUBLIQUE 29/04/02 Acrylamide décelée dans des aliments en Suède , À propos de l'acrylamide :

ANIA : Les conséquences de la présence d'acrylamide dans les aliments :

ANIA : Communiqué de presse : acrylamide : l'industrie alimentaire mobilisée :

NEUROTOXICITE DES POLLUANTS ENVIRONNEMENTAUX (europe)

Citec : Fiche de données

OMS : Directives de qualité pour l'eau de boisson (concerne l'acrylamide)

National Primary Drinking Water Regulations - Consumer Factsheet on: ACRYLAMIDE

LE FIGARO 02/05/02 Un produit chimique suspect dans les chips

OFFICE FEDERAL DE SANTE PUBLIQUE 31/05/02 Acrylamide dans les denrées alimentaires Informations de l'Office fédéral de la santé publique

LE MATIN 05/06/02 Une substance suspecte dans les assiettes

OMS 17/10/02 Establishment of the WHO/FAO ACRYLAMIDE IN FOOD NETWORK

FOODNAVIGATOR 07/11/02 Acrylamide: IFT calls for calm Since Swedish scientists revealed earlier this year that the potential carcinogen acrylamide could be present in high-heated, starchy foods...

A BON ENTENDEUR 05/11/02 Acrylamides: faut-il avoir peur des pommes de terre?

JOCE 14/11/02 QUESTION ÉCRITE E-1404/02 posée par Jean-Maurice Dehousse (PSE) à la Commission (16 mai 2002) Objet: Présence d'acrylamide dans des aliments

JOCE 14/11/02 QUESTION ÉCRITE P-1628/02 posée par Minerva Malliori (PSE) à la Commission (3 juin 2002) Objet: Présence de substances toxiques dans les aliments (acrylamide)

FUTURA SCIENCES 14/11/02 De l'acrylamide dans les aliments

Nouveau site réalisé avec l'OMS : http://www.acrylamide-food.org/

FOOD NAVIGATOR 02/12/02 Acrylamide seminar in Ireland

REUTERS 03/12/02 Gingerbread Found to Contain Cancer-Linked Chemical

ACSH 04/12/02 No Credible Evidence That Acrylamide In Foods Poses Human Cancer Risk

ACSH 04/12/02 Acrylamide in Food: Is It a Real Threat to Public Health?

WASHINGTON POST 05/12/02 FDA Finds Potential Cancer Agent in Fries Scientists Know Little About Acrylamide, Which Is Found in Wide Range of Foods

ENN 06/12/02 Acrylamide levels said to vary greatly in U.S. foods Levels of a possible cancer-causing chemical vary widely among foods, and even from one bag of potato chips to another of the same brand, according to preliminary findings U.S. officials released Wednesday.

RSSL 11/12/02 Data on acrylamide in foods from the US and Germany

AVIS DU CONSEIL SUPERIEUR D'HYGIENE CONCERNANT - L'ACRYLAMIDE

FOOD NAVIGATOR 16/12/02 Acrylamide: US group refutes danger Is acylamide a health hazard in foods? Debate continues with scientists associated with American Council on Science and Health stating that they have found no compelling evidence that acrylamide, when consumed in foods such as French fries and bread, poses a risk of human cancer....

FDA 4/12/2002 :derniers résultats d'analyse exploratoire de différents produits alimentaires le : Exploratory Data on Acrylamide in Foods

OFFICE FEDERAL DE SANTE PUBLIQUE 19/12/02 Acrylamide - Nouvelle étude de
l'OFSP disponible

AFSCA 03/01/03 Rapport : L'acrylamide dans les denrées alimentaires présentes sur le marché belge

IFST : DIAPORAMA PPT : a presentation on the Mechanisms of formation for acrylamide in foods, by Bronek Wedzicha of the University of Leeds

HEALTH 24 15/01/03 New moms should avoid chips

REUTERS 28/01/03 Study doubts acrylamide in food causes cancer

BBC 12/08/02 Cancer risk in microwaved food

SCIENCES ET AVENIR 30/01/03 Acrylamide : pas si dangereux ?

ANZFA 31/01/03 Acrylamide and food

FOODLINE 29/01/03 : New evidence calms acrylamide scare Dietary levels of the potential carcinogen acrylamide – found in fatty fried foods such as crisps and fries - are not high enough to increase the risk of cancer in humans, report researchers...

CONSUMASEGURIDAD 31/01/03 Un nuevo estudio reduce el nivel de alarma
sobre la acrilamida

Page sécurité des aliments et santé du site CHRISTCHURCH
http://www.ccc.govt.nz/Health/

IFT FEVRIER 2003 Acrylamide: What We Have Learned So Far

DG SANCO 28/02/03 Safety of Food Products Acrylamide in Food : A database to summarise the research activities within the EU has been prepared by the Commission in close collaboration with the European Food Safety Authority

LE JOURNAL DE LA SANTE 03/03/03 : Un inquiétant composé toxique dans les
biscottes Après les frites, biscottes et pain de mie grillé montrés du doigt ...

EUROPE 10/03/03 La Commission prend l'initiative de mettre en ligne une nouvelle base de données de recherches sur l'acrylamide dans les denrées alimentaires

AFSSA 17/03/03 Acrylamide: point d'information n°2 - Vous trouverez ci dessous un résumé et le point d'information sur l'acrylamide n°2 qui établit un bilan des connaissances acquises.

AFSCA MAI 2003 BULLETIN N°3 Au sommaire :
Question du mois : Est-il vrai que les pommes de terre nouvelles qui ont des parties vertes sont toxiques, mais quela cuisson détruit leur toxicité?

JOCE 17/04/03 Sélection de questions parlementaires :
QUESTION ÉCRITE E-1350/02 posée par Erik Meijer (GUE/NGL) à la Commission (13 mai 2002) Objet: Quantités alarmantes d'acrylamide, une substance carcinogène, dans des aliments consommés en grandes quantités

QUESTION ÉCRITE E-2304/02 posée par Erik Meijer (GUE/NGL) à la Commission (25 juillet 2002) Objet: Présence d'acrylamide cancérigène dans les pommes de terre frites, les chips et autres aliments chauffés par cuisson ou rôtissage

ACRYLAMIDE - EU Summary of Activities ( source éconovateur)
European Commission, Health and Consumer Protection Directorate-General - European Food Safety Authority Acrylamide - Résumé des activités dans l'Union Européenne (sous forme de tableaux)