Les meringues

Historique.

La fabrication des premières meringues se situent vers le XVII siècle, mais on ne sait guère de chose sur l’étymologie de se mot. Un manuscrit de cette époque mentionne la meringue comme une pastille de blancs d’œufs battus, de sucre, de fleurs d’oranger, et de musc et d’ambre. elles étaient des pastilles en forme d’écus. mais on peut à juste raison que la ville de MEIRINGEN, dont de forte similitude avec meringue se fait ressentir a put jouer un rôle dans l’appellation de cette spécialité.

Mais ici encore une fois se sont que des suppositions.

Il existe trois façon de préparer les meringues :

•    meringue ordinaire
•    meringue suisse sur le feu
•    meringue italienne

Explications techniques.

La confection de la meringue consiste à incorporer un maximum d’air dans les blancs d’œufs, pour obtenir une masse très légère. l’explication du phénomène technique se résume ainsi, a chaque coup de fouet, l’albumine de l’œuf emprisonne une multitude de bulles d’airs, jusqu'à ce que les blancs aient atteint leur volume maximum.

Lorsque les blancs ne montent plus il faut immédiatement stopper sous peine de faire éclater toutes les bulles et de voir les blancs redescendre.

A la cuisson les bulles d’aires sous l’effet de la chaleur se dilatent et par le même temps font augmenter la masse de la meringue jusqu'à une température de 80°C qui a ce moment se coagule et durcit, fixant définitivement le volume des produits meringués.

Les petits enseignements utiles :

Les recommandations qui suivent sont d’une importance capitales pour une réussite parfaite de vos produits meringués.

1. Tous le matériels utilisé doit être propre et exempt de graisse, le contrôler avant utilisation.
2. Les matières premières doivent présenter les qualités qui suivent :

A/   les blancs doivent être frais.

B/   le sucre doit être propre, exempt de toutes traces de matières premières étrangère, il est à noter que plus le pourcentage de sucre est fort plus la meringue sera ferme.

C/   mise dans un endroit sec les meringues se conservent plutôt bien.

La meringue ordinaire

La meringue ordinaire se prépare à froid, elle consiste à fouetter des blancs d’œufs en neige, très ferme, puis à y incorporer délicatement la quantité de sucre nécessaire.

Etudes des matières premières.

Les blancs d’œufs : conseils et recommandations identiques à ceux étudiés précédemment.

Le sucre :  utiliser du sucre à fine granulation, le sucre semoule convient particulièrement bien.

Progression du travail.

1.      Le montage des blancs au batteur mélangeur :

•    peser ou doser les blancs d’œufs.
•    mettre les blancs dans la cuve du batteur ;
•    monter les blancs en deuxième vitesse.

Remarque, si les blancs sont très frais mettre une petite quantité de sucre pour évité que les blancs grainent.

•    Peser le sucre, en réserver 1/3 pour le montage.
•    Mettre le batteur en troisième vitesse.
•    Pour serrer les blancs incorporer le tiers du sucre lentement.
•    Lorsque les blancs ne progressent plus incorporer le reste du sucre en première vitesse, jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène.

2        Le dressage :

•   Dresser les meringues obtenue sur plaques légèrement graissées et farinées ou sur feuilles de papier siliconé.

Remarque :   ne pas laisser trop longtemps attendre la meringue avant le dressage et la cuisson, car la sucre en contacte avec l’humidité du blanc d’œufs se transforme en sirop et rend les meringues difficile à décoller des plaques après cuisson.

La cuisson :

•    Enfourner dans un four a température très douce 90 à 120°C ou dans une étuve sans buée.
•    La cuisson est d’environ 2 bonnes heures.

Son utilisation :

Cette meringue très utiliser en pâtisserie est la base de beaucoup de fabrication.

•    tous les fonds d’entremets glacée type vacherin.
•    Fond de gros napolitain.
•    Fonds de truffes périgourdines.
•    Des coquilles meringués
•    Têtes de nègres ect……………………………

Les enseignements utiles :

•    Les blancs d’œufs montent mieux si on démarre le montage doucement. On augmentera la vitesse dés que les blancs seront casser et mousseux.
•    Pour les rendre liquide rapidement on ajoute une pincer de sel juste avant de les battre.
•    Cuire lentement la meringue pour éviter que l’extérieur caramélise est que l’intérieur ne soit pas cuit. Une cuisson trop élever en température gonfle est déforme les pièces.
•    Il est conseiller de sortir les blancs d’œufs avant pour un résultat meilleur.

La meringue suisse ( ou meringue sur le feu)

Progression du travail ;

1.      la cuisson sur le feu :

•    Mélanger sucre et blancs dans une cuve de batteur, et mettre celle ci au bain marie sur feu doux.
•    Dès que la température du mélange blancs et sucre soit au environ de 50°C juste chaud au doigt pour ceux qui ne sont pas équiper d’un thermomètre.

2.      Le montage :

• Monter en troisième vitesse jusqu'à l’obtention d’une masse légère est très ferme.

3.      Le dressage :

• Dresser la meringue obtenue sur une plaque très légèrement graissée ou sur feuille de papier siliconé.

4.      La cuisson : 

• La meringue se cuit généralement à four doux 110 à 130 °C , mais pour les sujets de décoration les sécher en étuve pour éviter tous boursouflement qui déformeraient les sujets.

Son utilisation :

Cette meringue convient à beaucoup de préparations,

•    La confection des rochers meringués, noix de coco, à l’orangeat, aux amandes, aux noix.
•    Pour certains petits fours , doigts de dames, doigts de fée.
•    Pour confectionner divers sujets de décoration, champignons oiseaux.

Pour rajouter aux renseignements utiles,

On ajoute du vinaigre où du citron a la meringue en cour de montage où dès le départ pour la rendre plus ferme et plus blanche.

Leurs conservation est bonne a condition de les tenir à l’abri de l’humidité.

La meringue italienne :

Progression du travail :

Cette meringue et sa réussite dépends de la bonne coordination des deux opérations que nous allons étudier ci après car celle si doivent être terminer en même temps.

1.      la cuisson du sucre.

• Peser le sucre, puis le verser dans la casserole, ensuite peser l’eau de dissolution l’ajouter au sucre et remuer avec la spatule.
• Mettre la casserole sur le feu et commencer la cuisson lentement, humidifier à plusieurs reprise les bords de la casserole avec un pinceau mouiller.
• Ecumer le sucre juste avant le début de l’ébullition.
• Poursuivre la cuisson du sucre  sur feu modéré et dés que le sucre atteint 110°C ( cuisson au filet) commencer à monter les blancs.
• Continuer la cuisson du sucre jusqu’à l’obtention d’une température allant de 117 à 120°C  (gros boulé), selon votre choix et selon votre recette.

2.     Le montage des blancs.

• On mettra les blancs à battre doucement, puis rapidement, lorsque la température de 110°C pour la cuisson du sucre sera atteinte.
• Les blancs doivent être monter très ferme en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température.
• Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tous en les battant à vitesse moyenne.
• Une fois que le mélangé sucre cuit blancs d’œufs est presque froid la meringue est prête à être dresser ou mélanger à d’autre préparation.

Les utilisations les plus fréquentes.

Cette meringue est principalement utilisée pour alléger certaines crèmes et appareils :

•    Crème cuites légère.
•    Appareils à biscuits glacés, à soufflés glacés.

Pour masquer et décorer les entremets :

•    Danicheff meringuer.
•    Maréchal.
•   Ananas glacé.

Pour alléger les sorbets :

Ll’addition de meringue italienne est autorisée dans la proportion maximale d’un quart de volume de la masse glacée totale.

Renseignements utiles.

Réduire la vitesse du batteur avant de mettre le sucre cuit sur les blancs montés, cela évite le désagrément de trouver du sucre cuit sur les bord de la cuve, et des morceau de boules de sucre dans la masse de la meringue.

Eviter aussi de verser le sucre cuit sur le fouet ou sur les bord du récipient.

Les appareils meringués

Les appareils meringués sont essentiellement utilisés pour confectionner des fonds et des petits fours.

Les recettes les plus connues :

•    les fonds de succès.
•    Le progrès.
•    Le japonais.

Appareil à succès

Progression de la recette.

1.      la confection de l’appareil.

•    Peser les blancs, les mettre dans la cuve du batteur, et commencer à les battre en deuxième vitesse.
•    Peser le sucre , en réserver 100g environ pour l’incorporation  durant et en fin de montage.
•    Préparer et mélanger sur une feuille de papier, le sucre restant, la poudre d’amandes et la fécule.
•    Mettre la machine en troisième vitesse et monter les blancs en neige ferme.
•    Incorporer en fin de montage le sucre réserver puis arrêter le batteur.
•     Verser doucement en pluie le mélange constitué de poudre d’amandes, sucre et fécule sur les blancs d’œufs, ey mélanger délicatement avec une spatule.

2.      Le dressage.

• On dresse l’appareil à succès à la poche ou a l’aide d’un pochoir sur les plaques graisser, cirées et farinées, ou sur feuilles de papier siliconé.

3.      La cuisson.

•    Enfourner à four doux le temps de cuisson varie selon les pièces a cuire.
•    Décoller sitôt la sortie du four et éventuellement égaliser les fonds à chaud.
•    Conserver dans un endroit sec.

Enseignements utiles :

Les fonds de succès étant extrêmement friables, éviter de les dresser trop minces pour ne pas les briser.

   Pour une grande régularité est pour ne pas avoir de perte de produit tracer au pochoir les contours des pièces à tailler.

   On peut pour rendre l’appareil un peut plus léger et souple ajouter dans une quantité raisonnable de la levure chimique.

   On peut remplacer la fécule par de la maïzena ou de la poudre à crème.

   Le véritable « SUCCES » est un entremet constitué de plusieurs couche de biscuits garnis de crème au beurre praliné. On y indique au centre la mention  SUCCES.

L’appareil a progrès

Progression du travail :

Les opérations sont identiques à celle développées pour l’appareil à succès.

Utilisation :

Comme l’appareil a succès, le progrès et très largement utilisé pour confectionner des fonds d ‘entremets et de petites pièces style petits fours.

Le véritable progrès est un entremets constituer de plusieurs fonds garnis, puis masquer suivant les cas de crème au beurre praliné ou de café ou chocolat. Le progrès est terminer en glaçant le dessus de fondant, puis en écrivant au cornet le mot «  PROGRES » sur le glaçage.

Le japonais

Progression du travail :

Les opérations sont identiques à celle développées pour l’appareil à succès.

Utilisation :

Comme l’appareil a succès, le japonais et très largement utilisé pour confectionner des fonds d ‘entremets et de petites pièces style petits fours.

L’appareil à russe

Progression du travail :

•    Préparer et peser tous les ingrédients.
•    Griller légèrement la noix de coco.
•    Dans un cul de poule, mettez la noix de coco, les amandes en poudre, le sucre semoule et la farine.
•    Ajouter les blancs d’œufs crus dans le mélange, noix de coco, amandes en poudre, sucre semoule, et farine.
•    Monter les autre blancs d’œufs très ferme, serrés avec le sucre.
•    Incorporer une bonne corne dans la préparation, puis mélanger vivement.
•    Ajouter le reste de blancs en remuant délicatement .
•    Etendre sur une feuille de papier cuisson, cuire à feu doux 160 à 170°C.

Remarque :

• Cette recette donne 2 feuilles de 52 x 36 cm.

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