Gastronomie moléculaire
Les articles du magazine cuisine
collective - les
compte rendus des séminaires
LA CUISINE COLLECTIVE : Et c'est ainsi que la cuisine est
belle ! Commençons par l’œuf dur ?
La
cuisson de l’œuf est un remarquable exercice pour les cuisiniers.
Réussir la cuisson parfaite de l'oeuf, avec un écalage facile,
un jaune bien jaune et bien centré, un blanc pas trop caoutchouteux...
Tout un art ! Par Hervé This
CRU CHATEAU /La culture scientifique, un enjeu de la Gastronomie moléculaire
CHIMALIM : Chimie des Aliments
SOCIETE FRANCAISE DE CHIMIE Séminaire de gastronomie moléculaire INRA/Collège de France/ESCF /Compte rendus
C I E S de VERSAILLES Première journée française de la gastronomie moléculaire
LES FICHES CUISINE GASTRONOMIE MOLECULAIRE (Bertrand SIMON)
Hervé This développe dans un concept révolutionnaire les arcanes et les articulations du goût
L'université de tous les savoirs : Science et cuisine :avancées récentes en gastronomie moléculaire (vidéo)
CNRS Octobre 2001 - Du sucre blanc aux entremets, desserts, confiseries et boissons : le caramel, un plaisir du palais et des yeux
Les molécules de la caramélisation
Le CARAMEL (réaction de Maillard) : commentaire d'un article du magazine POUR LA SCIENCE
RADIO CANADA : le monde des odeurs
Date : Wed, 20 Feb 2002 14:20:39 +0100
De : "Philippe Goulois" Objet : Infos importantes
je transmet un message de chef SImon :
" un article paru dans la cuisine collective qui remet en cause l'enseignement des cuissons telle qu'il est dispense actuellement.
Cette nouvelle est a diffuser par le plus grand nombre.
Nous discutons avec Hervé This et les particpants au seminaire de Gastronomie moléculaire depuis de llongs mois sur le sujet.
IL y a plus d'un an je diffusais sur le site les premices de cette discussion agagée avec hervé This via le site.
Aujourd'hui c'est un aboutissement qui doit se concretiser par une refonte des referentiels de base.
Bien sur il ne fautr pas mettre la charrue avanbt les boeufs, mais il est temps de preparer les mentalites a la mutation.
Un pas de plus de la Gastronomie moléculaire !
La gastronomie moléculaire est en marche et il est temps que tous les acteurs se penchent sur la modernisation de notre specificite, come
Taillevent l'avait fait, comme Carême l'a fait,comme Escoffier le fit et aller de l'avant !
Bien sur il n'est pas facile de lutter contre les habitudes et une certiane forme de conservatisme confortable, mais les choses fausses
doivent être denoncées !"
Vient de paraître : CASSEROLES ET ÉPROUVETTES : Hervé This
http://www.pourlascience.com/boutique/framelivres.htm
CRDP PARIS : Fiches expérimentales et fiches pédagogiques proposées par Hervé This, Physico-chimiste INRA (Attaché à
la Direction scientifique Nutrition Humaine et Sécurité des Aliments)
ARTE : Archimède (H THIS)
MEDITO : Les médecins aiment Hervé This (suivi de médecine et gastronomie moléculaire)
PLANET EXPO : page consacré à Hervé THIS
RADIO FRANCE : sitede l'éxellente émission interception / Fricassée de molécules et bouillon de saveurs
Cesg : Site du centre européen des sciences du goût, pour mieux comprendre le choix des aliments par le consommateur
ENS Sciences : Les différentes étapes de la réaction de Maillard
Assoumani, M.B. et al. « Use of a lysine oxidase electrode for lysine determination in Maillard model reactions and in soybean
meal hydrolysates » :
LIBERATION 09/11/02 Vivre au XXIe siècle. Alimentation Grandes toques et arômes de synthèse
LIBERATION 10/11/02 : Vivre au XXIe siècle. Alimentation. Les particules alimentaires
LE MONDE 15/11/02 : Phénomène paradoxal, des molécules refroidissent quand on les chauffe
Sur le site de chefsimon : LUCILE BIGAND Chef des travaux Lycée Jean Monnet Limoges
MET A DISPOSITION DE TOUS CES TRAVAUX ET LA DOCUMENTATION UTILE POUR
DEMARRER LES ATELIERS EXPERIMENTAUX
telecharger en format ZIP : http://chefsimon.com/fichzip/lucilepac.zip
INRA Nantes : la "Réaction de Maillard"
UNIVERSITE DU MINESOTA : The Maillard Reaction ; Application to Confectionery Products C.G.A. Davies & T.P. Labuza
INRA / THESE EN LIGNE : François Chevalier (leima) a brillamment soutenu sa thèse (science des aliments et nutrition ) intitulée " Propriétés techno-fonctionnelles et biologiques de la bêta-lactoglobuline modifiée par la réaction de Maillard ", le 24 octobre à l’université
UNIVERSITE DE LAUSANNE / THESE EN LIGNE
: Lin Jianming (Institut de Chimie Organique, Faculté des Sciences,
Université de Lausanne) Directeur de thèse: Dr Löliger
Jürg- - 29 janvier 1999 - Role
of phospholipid in the formation of specific meat flavour: Interaction of
phospholipid in the Maillard reaction between cysteine and ribose
NUTRINOV CRIAA/INRA 31/01/03 Les
ultrasons améliorent les propriétés moussantes du blanc
d’oeuf
LE THE DES ECRIVAINS : HERVÉ THIS : QUAND LA SCIENCE EST SI PROCHE DE LA CUISINE
Les séminaires de gastronomie moléculaire, les comptes rendus
SFC : Séminaire 19 : 19/09/2002 / Expériences et résultats
SFC : Séminaire 20 17/10/2002 / Expériences et résultats
SFC : Séminaire 23 20/01/2003 : Expériences et résultats
SFC Séminaire 24 20/03/2003 : Expériences et résultats
SFC Séminaire 25 20/03/2003 : Expériences et résultats :
LA CUISINE COLLECTIVE MAI 2003 : Gastronomie Moléculaire L’héritage de la cuisine française
SFC Séminaire
26 17/04/2003 Expériences et résultats
SFC Séminaire 27 15/05/2003 Expériences
et résultats
SFC Séminaire 28 19/06/2003 Expériences et résultats
SFC Séminaire 29 18/09/2003 Expériences
et résultats
SFC Séminaire 30 16/10/2003 Expériences et résultats
SFC Séminaire 31 20/11/2003 Expériences et résultats
LA CUISINE COLLECTIVE 18/10/2003 PALAIS DE LA DECOUVERTE : Compte rendu de la Réunion nationale des Animateurs d'Ateliers de gastronomie moléculaire
LA CUISINE COLLECTIVE : séminaire n°32 du 18/12/2003 Expériences et résultats
SFC avril 2004 : Séminaire 35, 18 mars 2004, Expériences et résultats
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